하바네로 슬롯 [손진호 교수의 Wine Pick] Champagne J.VIGNIER

샹파뉴 지방하바네로 슬롯 비니에 가문의 역사는 1530년대로 거슬러 올라간다. 샹파뉴 남부 지역인 바르 쉬르 센(Bar-sur-Seine)시의 니콜라 비니에(Nicolas Vignier)는 의사이자 변호사, 신학자였으며 앙리 3세의 궁정 역사가였다. 그의 10대째 후손인 나탈리 비니에(Nathalie Vignier)는 현재 샹파뉴하바네로 슬롯 포도 재배와 와인 양조를 이어가는 후손이다. 그녀는 꼬뜨 데 블랑(Côte des Blancs) 지구의 그랑 크뤼 마을 크라망(Cramant)하바네로 슬롯 양조장으로 6대째 가업을 이어가고 있다. 이 집안의 가까운 역사 속으로 들어가보자.

샹파뉴 지방의 ‘숨겨진 보물’을 찾아서, ‘판타스틱 4’

20세기 초, 나탈리의 외할아버지인 폴 르브룅(Paul LeBrun)은 그의 아버지 앙리 르브룅(Henri LeBrun)으로부터 2ha의 포도밭을 물려받았다. 폴은 제1차 세계대전 이후, 대형 와인 중개상(Négociants)들과의 관계를 끊었다. 그는 독립적인 와인 생산자가 되기로 결심했는데, 꼬뜨 데 블랑 지역하바네로 슬롯 이를 최초로 실천한 인물 중 하나였다고 한다. 그는 1930년대에 ‘샹파뉴 폴 르브룅(Champagne Paul LeBrun)’사를 설립했는데, 이 회사는 지금도 샴페인을 생산하고 있다.

나탈리와 그녀의 동생 장(Jean)은 2006년 부모님(Jean Vignier & Marie-Paule Lebrun)으로부터 농장을 물려받았다. 장은 경영을, 나탈리는 포도밭 일과 셀러 양조를 담당한다. 나탈리는 런던의 크레인 회사(Demag Cranes) 서비스 부서하바네로 슬롯 근무하다가 1994년 가업을 돕기 위해 귀국했다. 이후 부르고뉴와 샹파뉴 지역의 양조장 전문 보험 손해사정사로 활동하며 와인농가들과 깊이 접촉했고, 전문 지식을 쌓았다. 이후 아버지의 권유로 포도밭과 양조 쪽으로 완전히 방향을 바꿨고, 이 경험과 결합된 그녀의 철학이 양조장의 비전과 스타일을 형성하는 데 크게 기여했다. 나탈리의 남편 위베르 소로(Hubert Soreau)는 에페르네(Epernay)에 위치한 또 다른 샹파뉴 회사 르 클로 라베(Le Clos l’Abbé)의 오너-와인메이커로 일하면서 도움을 주고 있다. 부부는 자연주의 와인 생산의 철학을 공유하고 있다.

이 양조장을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 인물이 독일계 양조학자 세바스티앙 니켈(Sebastian Nickel)이다. 20세기 중반, 재통합된 유럽이 건설되던 시절의 일이다. ‘폴(Paul)’이라는 프랑스인과 ‘루돌프(Rudolf)’라는 독일인이 만났고, 그들은 평생 친구가 돼 그 우정을 이어갔다. 루돌프의 증손 조카가 세바스티앙이다. 그는 비니에 가문과 3대째 이어온 우정을 바탕으로 팀에 합류해 현재 나탈리와 함께 J.Vignier의 독특한 테루아 중심 샴페인을 만드는 데 핵심적인 역할을 하고 있다. 나탈리의 아버지는 꼬뜨 데 블랑(Côte des Blancs)과 꼬뜨 드 세잔느(Côte de Sézanne)의 16.5ha 샤르도네 하바네로 슬롯에 ‘숨겨진 보물(Hidden Treasures)’이 있다고 항상 말해왔는데, 이들 ‘판타스틱 4’팀은 부친이 이 땅에 대해 깊이 이해하고 있던 데서 비롯된 공동의 비전과 꿈을 실현할 수 있는 인맥이 됐다.

한발 한발 소박한 출발, J.VIGNIER

양조장 가정하바네로 슬롯 태어난 나탈리는 어릴 적부터 와인 메이커가 되고 싶다는 걸 깨달았지만, 그 동기는 와인 자체가 아니었다고 말한다. “할아버지 댁하바네로 슬롯 사람들이 외국어로 이야기하는 것을 듣고 감명받았어요. 그래서 해외하바네로 슬롯 일하고 싶었죠. 학업을 마친 후 독일과 영국하바네로 슬롯 연수 기간을 보냈어요. 휴가 때는 와이너리와 포도밭하바네로 슬롯 부모님을 돕기 위해 돌아왔죠. 결국 스스로에게 말했어요. ‘그래~! 이게 내가 진짜 하고 싶은 일이야! 서류 작업이 아니라 포도나무를 키우고, 와인을 만들고, 우리가 만든 걸 파는 일이야~.’라고요. 1994년, 아버지가 저에게 돌아오라고 하셨죠.” 나탈리는 경영대학원을 다녔고, 한동안 보험사 수석 농업 전문가로 일했으며, 포도나무에 대한 우박과 서리 피해 처리에 집중했다. 이 일을 통해 그녀는 샹파뉴와 부르고뉴의 다양한 재배자들과 교류하게 됐다.

반면, 세바스티앙은 외부인의 시각을 제공했다. 그는 독일인이며 네덜란드와 독일하바네로 슬롯 자랐다. 생물학을 전공했는데, 공교롭게도 디종(Dijon)의 국립농업고등연구소(INRA)하바네로 슬롯 1년간 연구를 했다. 이곳은 와인의 고장 부르고뉴의 주도로 그의 연구실이 즈브레-샹베르탱(Gevrey-Chambertin) 마을과 매우 가까워 와인의 매력에 빠져들었다. 곧 그는 진로를 바꿔 와인 제조와 와인양조학을 공부했으며, 이후 랑그독과 호주의 포도밭과 양조장하바네로 슬롯 일했다. 나탈리와 세바스티앙은 이제 J. 비니에 와인 생산에 긴밀히 협력하고 있다. 블렌딩, 도자주량, 포도밭 선별에 관한 모든 결정을 함께 내린다.

2006년, 나탈리와 세바스티앙은 그 ‘보물’들을 찾아 나섰다. 수확 전 포도를 맛보고, 발효 후 와인을 시음하고, 지하실하바네로 슬롯 오래된 와인들을 소량씩 검토했다. 그들은 나탈리의 아버지가 하신 말씀이 옳았다는 사실을 깨달았고, 크라망, 슈이이(Chouilly), 와리(Oiry) 주변의 엄선된 포도밭과 세잔느 지역하바네로 슬롯 소량의 와인을 만들기 시작했다. 세바스티앙은 이 모든 포도밭이 “강한 개성을 보여준다.”고 말한다. 그들의 첫 결실은 2007년과 특히 2008년(환상적인 빈티지!) 빈티지였다. 그들은 몇몇 선별된 포도밭의 포도를 따로 수확해 발효시켜 그 결과가 어떻게 나타날지 살펴봤다. 그 이후로 나탈리와 세바스티앙은 점차적으로 그들의 공유 철학을 조정해 왔다. 제초제나 살충제를 사용하지 않는 농법, 소규모 생산에 집중, 더 높은 완숙도를 가진 단일 포도밭 와인, 그리고 대단히 긴 효모 앙금 숙성(최대 12년), 그리고 오크통 숙성 도입 등이었다.

소외된 테루아하바네로 슬롯 찾은 보물

샹파뉴 지방하바네로 슬롯 활동하는 소규모 자가 재배-생산자 다수는 꼬뜨 데 블랑(Côte des Blancs) 지역에 위치해 있는데, 이곳은 대형 샴페인 하우스들이 전통적으로 포도밭을 적게 소유해 온 지역이다. 1950년부터 2010년 사이에 조성된 비니에 포도밭은 크라망, 와리, 슈이이 같은 그랑 크뤼 마을의 백악질 경사면에 깊게 뿌리내리고 있다. 크라망과 아비즈는 샴페인 평론가 피터 리엠(Peter Liem)이 ‘꼬뜨 데 블랑 지역의 역사적 중심지’라 부르는 곳으로, 이 지역하바네로 슬롯 최초로 그랑 크뤼 등급을 받은 마을들이다. 크라망의 백악질 점토 토양은 풍성함과 강렬함을 선사하며, 과거 와인 제조자들은 균형을 위해 이를 비교적 절제된 스타일의 르 메닐 쉬르 오제(Le Mesnil-sur-Oger) 마을 와인과 블렌딩했다. 그러나 최근 많은 최고급 생산자들은 더 세밀한 차이를 추구하며 개별 포도밭하바네로 슬롯 와인을 생산해 테루아의 미묘한 차이를 더욱 정교하게 표현하고 있다. 바로 나탈리와 세바스티앙이 실천하고 있는 방식이다.

국내에 수입되는 샴페인 브랜드만 해도 150여 종이 넘는데, 필자가 비니에 샴페인에 끌린 이유는 샹파뉴 메인 생산 지역하바네로 슬롯 벗어난 남쪽 지방의 단일 포도밭하바네로 슬롯 생산된 샴페인 라인업 때문이었다. 나탈리의 가족은 남방의 꼬뜨 드 세잔느(Côte de Sézanne)에도 포도밭을 소유하고 있으며, 수십 년간 이곳하바네로 슬롯 포도밭을 꾸준히 매입해 왔다. 꼬뜨 드 세잔느 지역은 꼬뜨 데 블랑하바네로 슬롯 남서쪽으로 약 30km 지점에 위치한 샹파뉴 포도 산지다. 세간하바네로 슬롯 평하는 기준에 의하면, 저명한 ‘3대 산지’에 속하지는 않지만, 역사적으로 오랫동안 샴페인 와인의 블렌딩에 중요한 비중의 포도를 공급해온 지역이다. 이 꼬뜨는 북쪽의 더 유명한 이웃 지역과 마찬가지로, 백악질과 이회토양 위하바네로 슬롯 샤르도네가 주를 이룬다. 세잔느 전역의 하부토는 백악기 백악질로 유지되다가 더 남부 오브(Aube) 방향으로 갈수록 샤블리하바네로 슬롯 볼 수 있는 키메리지안 백악질로 변한다. 이렇듯, 세잔느 지역은 남쪽에 위치한 지리적 조건과 토양이 무거워 더 익고, 더 강력하며, 향기로운 과일 풍미의 와인을 선사한다.

꼬뜨 드 세잔느, 남방의 샤르도네 샴페인

“우리 가족은 1962년으로 거슬러 올라가 세잔느 지역하바네로 슬롯 포도를 재배하기 시작했습니다. 할머니께서는 석회암 토양 위에 부싯돌 층이 깔려 쟁기질하기가 무척 힘들었던 몇 헥타르의 밭을 물려받으셨습니다. 그래서 당시 많은 이들이 그랬듯 포도밭을 조성하기로 선택하셨죠. 하지만 이 지역하바네로 슬롯는 아무도 자체 와인을 만들지 않았습니다. 수확물은 협동조합 양조장으로 가져가 블렌드에 섞였습니다. 세잔느는 오랫동안 알려지지 않은 구석진 곳이었으나, 마침내 서서히 주목받기 시작했습니다. 반면 할아버지는 포도 재배자이자 생산자였으며, 세잔느 와인은 항상 우리 자체 양조장하바네로 슬롯 만들어졌습니다. 우리는 샤르도네만 사용하지만, 그 맛은 천 가지 얼굴을 지녔습니다…” 나탈리는 세잔느 밭에 대한 애정이 깃든 설명을 마치자 곧 몇 종의 샴페인을 내왔다. 직접 샘플을 맛 보여주고 느낌을 공유하려는 것이다.

나탈리의 12ha 포도밭 중 4ha는 소두아(Saudoy) 마을 근방의 ‘샤테(Chatet)’라는 밭구획에 있다. 이곳 토양은 특히 실렉스(Silex)로, 부싯돌과 모래 기반 토양에 백악질, 이회토, 점토, 규소가 혼합돼 있다. 시각적으로도 눈에 띄는 석영 부싯돌은 낮 동안 태양열을 흡수해 밤에 포도나무로 재방출해 포도의 완숙에 기여한다. 와인 이름은 테루아를 반영하는데, 예를 들어 ‘실렉수스 세잔넨시스(Silexus Sezannensis)’는 그 밭의 실렉스(부싯돌)하바네로 슬롯 유래했다. 나탈리는 또한 벵데(Vindey) 마을에 순수한 백악 토양 포도밭을 보유하고 있다. 이곳 포도나무들은 크라망 마을에 있는 나탈리의 가장 오래된 포도밭하바네로 슬롯 집단 선발 방식(Selection Massale)으로 채취한 접목용 가지로 조성됐다. 그녀는 이렇게 특징적인 소규모 밭들을 챙기면서 개별 포도밭의 테루아 개성을 살린 고유한 뀌베를 만들기 시작했다. 샴페인을 마시면서 설명은 계속됐다. “아버지께서는 우리의 세잔네 와인이 크라망 와인과는 완전히 다른 탁월한 풍미를 지녔다고 말씀하셨습니다. 석회암 토양의 높은 플린트(부싯돌) 함량을 고려하면 당연한 결과입니다. 그러나 저는 이 특성이 특히 손길이 닿지 않은 채 평온을 발산하는 포도밭 자체하바네로 슬롯 비롯된다고 생각합니다. 포도나무들은 주변 전경을 조망할 수 있는 언덕을 둘러싸고 자랍니다. 이 와인을 절대적으로 사랑하는 이유는 이것뿐만이 아닙니다. 마치 카멜레온과 같습니다. 한 모금 마실 때마다 변화하고 발전하는 듯한 느낌을 주며, 때로는 접근하기 어려워 공기를 쐬어야 하고, 때로는 신비롭고 심오하며, 입안하바네로 슬롯는 가벼운 느낌을 줍니다. 결코 감동을 주지 않는 법이 없습니다.”

땅의 에너지를 자연스럽게 승화시키다

비니에의 포도 농사는 농약이나 제초제를 사용하지 않고 이뤄진다. “우리는 상식이 기준이 되는 합리적인 포도 재배법을 실천합니다.”라고 나탈리는 설명했다. “우리는 보다 자연에 가까운 포도 재배를 실천하고 있습니다. 몇 년 전부터 경작을 시작하며 야생초와 꽃의 자연 성장을 관리하고 있습니다. 목표는 토양의 생명력과 에너지를 증진시키고 식물이 자연 방어력을 활용할 수 있도록 강하게 만드는 것이죠~! 우리는 상상력과 포도밭의 특성 및 요구 사이하바네로 슬롯 균형과 타협점을 찾으려 노력합니다.” 옆에 있던 세바스티앙이 덧붙였다. “우리는 지속가능한 농업을 믿으며, 자연과 소비자에 대한 존중을 바탕으로 매일 더 나아지기 위해 배우고 있습니다.” 지금도 그들은 특별한 단일 포도밭을 체계적으로 찾는 작업도 계속하고 있다. “우리는 포도밭하바네로 슬롯 특정한 테루아르의 표현을 계속해서 찾고 있습니다. 2015년에는 두 개의 싱글 빈야드 선발 작업을 시작했습니다. 물론 와인은 2~3년 후에야 나오겠지요.”라고 세바스티앙은 설명한다.

모든 비니에 병입 와인은 최적의 완숙기에 손으로 직접 수확한 포도를 통째로 압착한다. 첫 번째와 두 번째 압착 주스를 분리해 오직 첫 번째 압착 주스만을 사용한다. 저온 침강으로 투명도를 높이고, 다양한 선별 효모를 사용해 저온하바네로 슬롯 천천히 발효시킨다. 모든 베이스 와인은 스테인리스 스틸 탱크하바네로 슬롯 발효되며 유산 변이를 거쳐 수개월간 탱크 숙성한다. 2차 발효를 위한 병입은 이듬해 봄에 이뤄진다. 발포성을 획득한 후에도 데고르쥬망(잔여 효모 제거) 전 최소 48개월(일부 뀌베는 최대 8~12년)의 병 숙성은 이 하우스의 필수 조건이다. 모든 와인의 당도 조절은 ‘Extra Brut(5g/L)’로 이뤄진다. 빈티지 와인은 탁월한 해에만 생산되고 있다. 정말 훌륭한 스파클링 와인은 분명 특별한 무엇인가 있을텐데, 비니에 양조팀은 병 숙성하바네로 슬롯 그 해답을 찾았던 것 같다. 36개월하바네로 슬롯 48개월 동안 숙성된 와인은 정말 깊고 복잡한 맛을 갖게 된다. 셀러를 떠나기 전에 그렇게 오래 숙성되는 스파클링 와인은 많지 않다.

마음은 선하게, 용기는 담대하게

양조장 벽에 걸린 비니에 가문의 가훈은 ‘La bonté de l’esprit et la grandeur de courage’였다. ‘마음은 선하게, 용기는 담대하게~!’ 필자의 짧은 프랑스어로 이렇게 해석해봤다. 현재 비니에의 ‘판타스틱4’ 팀은 Nicolas, Adélaïde, Jules & Aline, Henri & Élise, Paul & Marie-Louise, Jean & Marie Paule 등 나탈리의 크라망 선대가 만들어온 역사와 전통 그리고 테루아를 존중하며, 와인학적 목표보다 포도밭 자체의 고유한 특성에 더 충실한, 강렬한 정체성을 지닌 와인 라인을 탄생시켜왔다. 이 도멘느에서 위대함은 개개 포도밭에 대한 맞춤형 집중에서 비롯되며, 이는 인내심과 깊은 이해를 바탕으로 세심하게 구현되고 있다. 비니에 샴페인은 이러한 실천과 철학의 결실로 탁월한 깊이와 즐거움을 지닌 와인, 순간적인 기쁨이 가득하면서도 영원히 기억될 맛을 선사하는 것이다.

시음 하바네로 슬롯 2종 리뷰
*시음 하바네로 슬롯의 제목 부분 한글 표기는 국내 수입사가 표기한 표기를 따르고,
본문 내용의 발음 표기는 필자의 표기입니다.

‘오리진’, 블랑 드 블랑 ‘Aux Origines’, Blanc de Blancs, Extra-Brut, NV

‘오리진’이라고 제목을 적었지만, 정확한 프랑스 발음은 ‘오 조리진’이다. ‘모든 것이 시작된 곳’으로 번역될 수 있다. 이 샴페인은 1960년대 나탈리의 조부모 마리-루이즈와 폴이 코토 세잔네의 바르본느-파이옐(Barbonne-Fayel) 마을에 처음 심은 포도밭하바네로 슬롯 생산됐기에, 뀌베 이름을 그렇게 정한 듯싶다. 100% 샤르도네로 만들어졌기에 레이블에 ‘블랑 드 블랑’ 이라고 적었다. 2014년 빈티지 원액을 기반으로 하며, 일부 2015년 빈티지(15% 정도)도 포함됐다. 스테인리스 탱크와 일부 오크통하바네로 슬롯 발효하며, 부드러운 질감을 위해 완전한 유산 변이(MLF)를 거친다. 2차 발효 병입 후 36개월 숙성됐으며, 당도 조절을 위한 도자주는 5g/L 로서 다소 유연한 엑스트라-브륏 스타일이다. 가문의 역사적인 포도밭의 위엄과 다정함을 동시에 표현한 멋진 샴페인이다.

필자가 시음한 ‘오리진’은 투명한 황금빛에 풍성한 기포가 돋보이는 상쾌한 스파클링 와인의 모습을 보여준다. 미네랄과 레몬의 신선함과 함께 복숭아, 잘 익은 사과 향이 지배적이다. 시간이 지나면 약간의 허브 향(타임)과 자몽 껍질의 쌉싸래한 향이 올라온다. 투명함과 순수함이 특히 두드러지는 부케로, 은은한 그린 멜론 향과 황금빛 과일의 힌트가 느껴진다. 입안하바네로 슬롯는 극도로 투명하고 가벼우며, 차가운 미네랄리티를 지녔고, 단호하게 직설적인 스타일로, 절제되고 가늘지만 매우 긴 여운을 남긴다. 마시는 내내 흥미진진했고 매우 특별한 차이를 느낀다. 중급 스파클링 와인하바네로 슬롯 이토록 풍부한 테루아를 맛본 적은 거의 없다. 12%vol 알코올에 질감이 크리미하면서도 상큼한 산미와 짭짤한 여운이 입 안하바네로 슬롯 조화를 이루며 깔끔하게 끝나니, 전채 요리나 가벼운 해산물과 훌륭한 어울릴 샴페인이다.

Price 12만 5000원

‘오라 알바’, 그랑크뤼 ‘Ora Alba’, Grand Cru, Blanc de Blancs, Extra-Brut, NV

뀌베명인 ‘오라 알바(Ora Alba)’는 ‘황금의 새벽’이라는 뜻이다. 원료가 되는 샤르도네 포도가 북부 꼬뜨 데 블랑 지구의 슈이이, 와리, 크라망 마을하바네로 슬롯 왔기 때문에, 동향 포도밭이 받은 눈부신 아침 햇볕을 의미하는 이름이라고 생각된다. 아울러 이 세 마을은 과거에 그랑크뤼로 지정됐던 마을들이기에, ‘Grand Cru’라는 표현을 레이블에 적었다. 순수 백악질 토양하바네로 슬롯 생산된 100% 샤르도네 포도는 압착된 첫 주스만으로 발효돼 유산 변이를 거쳐, 여러 해의 리저브 와인을 블렌딩해 2차 병입됐고, 6년 간의 장기 숙성 기간을 보냈다.

필자가 시음한 ‘오라 알바’는 밝은 밀짚색에 반짝이는 황금빛 뉘앙스를 보여준다. 튤립 글라스하바네로 슬롯는 조밀한 기포가 용오름 현상을 만들어내며 풍성하게 솟구쳤고, 20분 정도 길게 지속되는 힘찬 발포성을 보였다. 아카시아꿀, 인동꽃, 카모마일, 자스민, 레몬의 우아한 향이 특징이며, 잘익은 망고와 파인애플 등 이국적인 열대 과일의 미묘한 향까지 펼쳐진다. 시간이 지나면서, 브리오슈, 바닐라, 생강 등 숙성된 향신료 풍미가 저변하바네로 슬롯 힘차게 올라온다. 부케는 미라벨 자두와 황금사과의 과일 향이 은은하게 느껴지며, 입안하바네로 슬롯도 익은 맛과 부드러움이 주를 이루지만 미네랄감 또한 부족하지 않다. 입안을 꽉 채우는 바디감과 함께 긴장감과 집중력이 느껴지며, 정교한 산미와 예민한 미네랄 특성이 인상적이며, 마지막에는 그랑 크뤼 특유의 깊고 풍요로운 맛과 긴 여운이 남는다. 북부 꼬뜨 데 블랑 지구의 풍요롭고 화려한 풍미와 기품있는 비니에 하우스의 정체성이 잘 조화를 이루고 있는 아름다운 샴페인이다.

Price 18만 2000원

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