1cm의 완벽함을 추구하는 ‘불광불급(不狂不及)’ 정신
앰배서더 서울 풀만 호텔 신종철 총괄 슬롯사이트 아톰카지노가 말하는 요리의 철학은 명확하다. “불광불급(不狂不及), 미치지 않으면 미치지 않는다.” 지난해부터 출연 중인 KBS 2TV 예능 '사장님 귀는 당나귀 귀(이하 사당귀)'에서 그는 ‘애착 자’를 상시 소지하며 완벽을 추구하는 ‘불광불급’의 경지를 보여준다. “굳이 저렇게까지 해?”라고 물음을 던지는, 그러나 딱히 답변은 궁금해하지 않는 사람들도 있지만,신 셰프에게는 “A Hill to Die On(끝까지 지킬 신념)*”이다. 호텔을 찾아오는 모든 사람들에게 최고의 맛을 선사하겠다는 자신과의 약속이다.
'슬롯사이트 아톰카지노'이 탄생한 이듬해인 1992년 업계에 발을 들여 놓기 시작한 그는 한국 뷔페 시장의 발전사를 함께 써온 주인공이다. 34주년 창간기념호를 맞아 최근 '사장님 귀는 당나귀 귀' 방영으로 인기몰이의 주인공이 된신 셰프를 만나 한국 뷔페 시장의 발전과 전망에 관해 이야기를 나눠봤다.
사진 조무경 팀장
*어떤 언덕을 지키기 위해 목숨을 걸겠다는 영어권의 군사적 은유
최고의 맛, 끝까지 지킬 신념
신 셰프가 앰배서더 서울 풀만 호텔에 부임한 후 개발한 메뉴는 1000개가 넘는다. 그중 ‘1cm LA갈비’는 그의 대표 시그니처로 자리 잡았다. 이 메뉴는 단순히 두께를 정한 것이 아니라 수많은 시행착오 끝에 탄생했다. 처음에는 그 역시 맛에 대한 개발에 치중했지만, 뷔페 세팅에서 고기가 금방 말라버리는 문제를 해결하고 싶었다. 여러 번의 테스트 끝에 1cm 두께가 가장 적합하다는 것을 찾아냈다. 양념 강도와 두께의 밸런스, 유수 해동으로 핏물을 빼고 마리네이드 한 후 굽는 프로세스까지 모두 고려한 결과다.
이런 완벽주의적 접근은 다른 메뉴에도 적용된다. 양갈비는 2cm 두께로 통일했고, 쌀국수 육수는 4시간 30분을 우려내며 매번 염도를 측정한다. 피자 반죽은 24시간 숙성이 기본이다. 이러한 과정은 슬롯사이트 아톰카지노에게는 당연한 일이지만, 식당 운영 측면에서는 인력과 시간이 많이 필요한 도전이기도 하다.
슬롯사이트 아톰카지노 뷔페의 새로운 지평을 열다
신 슬롯사이트 아톰카지노는 뷔페에 대한 색다른 시각을 제시한다. “뷔페도 알라카르트(À La Carte) 레스토랑만큼 맛있는 요리가 나와야 한다.”는 그의 생각이 ‘뷔페의 신’이라는 별명을 얻게 한 원동력이 된 것이 아닐까 싶다.
'사당귀' 출연 후 앰배서더 서울 풀만 호텔의 ‘더 킹스’ 뷔페는 매출이 두 배 이상 증가했다. 특히 지방에서 올라오는 손님 비율이 70%에 이를 정도로 전국적인 명소가 됐다. 주말에는 거의 쉬지 못할 정도로 바쁘다는 그의 말에서 인기를 실감할 수 있다.
뷔페의 핵심은 다양성과 신선함이다. 신 슬롯사이트 아톰카지노는 라이브 스테이션을 적극 활용한다. 뜨겁게 제공할 메뉴는 뜨겁게, 차갑게 제공할 메뉴는 차갑게 서비스할 수 있고, 음식 컨트롤도 가능하기 때문이다. 오너의 입장에서는 많은 인원이 필요해 부담스러울 수 있지만, 선택과 집중을 통해 퀄리티를 유지하는 것이 그의 전략이다. 다른 뷔페와의 차별점은 파인다이닝 수준의 요리 기법과 정성을 들인 소스, 그리고 끊임없는 메뉴 개발에 있다.
식자재 선정의 중요성과 잊혀가는 식재료 발굴
신 슬롯사이트 아톰카지노는 식자재 선정에도 심혈을 기울인다. 최근 그의 시선을 사로잡은 것은 ‘영광 망고’다. 대부분 사람들이 모르는 영광 망고는 스마트팜 재배법으로 생산되고 있다. 제주의 애플망고와는 또 다른 품종으로, 당도가 최고 24브릭스까지 나온다. 제주 애플망고(17~18브릭스)보다 단 것이 특징이다.
잊혀져 가는 식재료에 대한 관심도 높다. 2년 전, DMZ 지역의 와사비잎을 장아찌로 담가 한우 오마카세에서 선뵈는 등 새로운 시도를 계속하고 있다. 제주 푸른콩을 포함해 네 가지 장을 활용해 만든 된장 짜장처럼 전통 식재료를 현대적으로 재해석하는 작업도 진행 중이다. 신 슬롯사이트 아톰카지노는 “잊혀져가는 식자재들을 찾아다니는 일을 꾸준히 해야 한다. 반가(班家) 음식, 종가(宗家) 음식, 잊혀져 가는 음식, 대중에 숨겨져 있는 요리들을 찾아내 세팅하는 것 또한 슬롯사이트 아톰카지노의 숙명인 것 같다.”고 덧붙였다.
미래를 향한 비전
신 슬롯사이트 아톰카지노의 다음 목표는 뷔페의 새로운 패러다임을 제시하는 것이다. “미쉐린 가이드에 등재될 수 있는 뷔페를 만들고 싶다. 파인다이닝만 들어가는 것이 아니라, 뷔페도 도전해야 한다.”고 신 슬롯사이트 아톰카지노는 말한다. 세비체 바(Bar) 같은 특별한 공간을 마련하고, 한국 전통주나 와인과의 페어링 메뉴를 개발하는 등 다양한 시도를 계획하고 있는 것도 그 일환에서다. 또한 정호영, 이연복 슬롯사이트 아톰카지노 등과의 컬래버레이션을 통해 뷔페에 새로운 가치를 더할 예정이다.
“호텔의 경쟁력은 판매할 상품이 얼마나 되고 얼마나 가지고 있느냐에 달려 있다. 다양한 상품과 경험을 제공하는 것이 중요하다.”고 말하는 그는 특히, 호텔 셰프와 로드숍 셰프들 간의 협업과 교류가 한국 외식 문화 발전의 핵심이라고 강조한다. 호텔 셰프는 베이직 컬리너리를 중요시하고 안전한 방향으로 가는 반면, 오너 셰프들은 크리에이티브하고 독창적인 요리를 선뵌다는 강점을 가지고 있다. 결이 완전히 다르니 자연스럽게 간극이 벌어진다. 이러한 간극을 좁히기 위해 신 셰프는 포핸즈 디너(Four Hands Dinner), 식스핸즈 갈라디너(Six Hands Gala Dinner) 같은 협업 이벤트가 더 활발해져야 한다고 주장한다. “호텔 자체의 홍보를 떠나 한 명의 요리사로서, 외식업계 동료로서 서로 가까워져야 한다.”고 강조하며, 이러한 교류를 통해 양측이 서로의 노하우와 어려움을 공유하는 것이 중요하다고 말한다. 이로써 외식 문화가 발전하고, 그로 인해 우리 모두에게 오는 이득이 더 많아지기를 기대한다고.
92년부터 요리 경력을 시작한 신 슬롯사이트 아톰카지노는 외식 업계의 변화도 함께 지켜봐 왔다. 한때 폐쇄적이었던 업계 분위기가 점차 오픈되고, SNS의 발달로 슬롯사이트 아톰카지노들의 ‘시크릿 레시피’는 사라졌지만 오히려 한국 외식 문화가 세계적인 수준으로 발전하고 있다고 평가한다. “우리의 식문화와 잊혀져가는 식재료들을 발굴하고 알리는 일이 더욱 활발해지면, 한국 요리의 가능성은 무한하다. 함께 노력한다면 우리 음식문화의 가치는 더욱 높아질 것”이라는 신 슬롯사이트 아톰카지노의 비전이 이뤄지기를 응원한다.
INTERVIEW
앰배서더 서울 풀만 신종철 총괄 슬롯사이트 아톰카지노
‘다시’ 하는 슬롯사이트 아톰카지노,다시 보는 뷔페
지난해 ‘뷔페의 신’이라는 별명에 이어 ‘Mr. 다시’라는 별명까지 생겼다. ‘사장님 귀는 당나귀 귀’ 방송 출연 이후 어떤 변화가 있었나?
직원들과의 관계적 면에서도 더 좋아진 것 같다. 방송이다 보니 연출된 부분도 있을 수 있지만, 직원들이 나를 위해 많이 도와주고 회사의 홍보와 업무를 위해 헌신하는 모습을 보면서 긍정적인 느낌을 많이 받았다. 예전에는 잔소리를 많이 하고 깐깐한 편이었는데, 요즘은 조금 누그러져서 직원들을 이해하고 배려하려고 노력한다.
메뉴 개발 과정에서 가장 중요하게 생각하는 요소는 무엇인가?
메뉴 개발은 슬롯사이트 아톰카지노로서 해야 되는 숙제라고 생각한다. 새로운 것을 직원들에게 가르쳐주고 깨우쳐 주려면 내가 먼저 알아야 한다. 만드는 과정에서는 항상 슬롯사이트 아톰카지노들에게 먼저 맛을 보여 주고 피드백을 받는다. “조금 단 것 같다.”고 하면 단맛을 줄이고, 반죽도 박력분, 강력분, 중력분을 바꿔가며 테스트한다. 완성된 요리에 공감할 수 있어야 제대로 만들 수 있기 때문에 팀의 참여가 필수적이다.
최근 미식시장 판도가 바뀌고 있다. 뷔페를 찾는 손님들이 원하는 것이 있다면?
파인다이닝 수준의 맛과 경험을 원한다. 예전에는 5~6만 원짜리 뷔페였지만, 지금은 15~20만 원까지 가격이 올랐다. 그만큼의 가치를 제공해야 한다. 단순히 가격이 올랐다고 하기보다는 ‘이만큼 올렸지만, 또 이만큼 가치를 더했다.’는 것을 보여 주는 것이 슬롯사이트 아톰카지노의 본분이라고 생각한다.
뷔페 경험에 대해 슬롯사이트 아톰카지노로서 풀고 싶은 손님들의 가장 흔한 오해나 편견은?
음식 온도에 대한 기대가 현실과 다를 때가 많다. 뷔페는 100~200명이 동시에 오는데, 모두에게 완벽한 온도로 음식을 제공하는 것은 불가능하다. 또한 뷔페는 음식을 픽업해서 바로 먹는 게 아니라, 대화를 나누다 먹게 되는 경우가 많다. 그러면 자연히 음식이 식게 된다. 이것이 셰프의 조리 기술이나 슬롯사이트 아톰카지노의 잘못이 아니라, 먹는 타이밍의 문제라는 것을 이해해 주셨으면 한다.
먹고 버려지지 않는 뷔페를 위해서는 어떤 노력을 해야 할까?
손님이 오시면 바로 요리해서 제공하는 것이 가장 좋은 방법이다. 바로 구워서 내주고, 바로 빼고, 이런 식으로 하면 음식 낭비를 줄일 수 있다. 물론 회전율이 빠르면 더 좋다. 방송 출연 후 손님이 늘었고, 회전율이 높아진 덕분에 라이브 스테이션을 적극적으로 활용하고 있어 고무적이다.
팀을 이끄는 데 있어 가장 중요하게 생각하는 가치는?
석사논문을 쓸 때 ‘감성 리더십’을 주제로 했고, 박사논문의 주제는 ‘공유 리더십’이었다. 두 가지 모두 갖추려고 노력한다. 변혁적, 카리스마적 리더십도 중요하지만, 디테일하고 섬세함을 잃지 않으려고 한다. 직원들에게 음식에 대한 정보와 노하우를 공유하면 성과가 좋아진다. 1년 동안 고생한 직원들에게 선물도 준비하고, 회식도 함께하며 감성적인 부분도 챙기고 있다.
슬롯사이트 아톰카지노 주방에서 일하고 싶어하는 젊은 셰프들에게 해주고 싶은 조언이 있다면?
슬롯사이트 아톰카지노 요리와 로드숍, 파인다이닝 요리는 완전히 다르다. 진정한 푸드 하모니를 느끼려면 슬롯사이트 아톰카지노 요리를 경험해 봐야 한다. 뷔페 레스토랑에는 한식, 양식, 일식, 중식, 베이커리가 모두 모여 맛의 하모니를 이룬다. 이런 경험을 제공하는 곳은 슬롯사이트 아톰카지노밖에 없다. 다양한 요리 경험을 쌓고 싶다면 슬롯사이트 아톰카지노에서 최소 5~7년은 일해보는 것이 좋다. 그 후에 오너셰프를 하거나 해외로 진출해도 늦지 않으니 진로 선택에 있어 폭넓게 고민해 보길 바란다.
