파치 슬롯 [손진호 교수의 Wine Pick] Château Puech-Haut

프랑스의 ‘New World’, LANGUEDOC

프랑스 랑그독(LANGUEDOC) 파치 슬롯은 기원전 6세기 페니키아인들에 의해 처음 생산됐으며, 인근 프로방스와 함께 프랑스에서 가장 오래된 파치 슬롯 생산지 중 하나다. 4세기부터 19세기 초까지 랑그독 파치 슬롯 지역은 고품질 파치 슬롯 생산지로 명성을 떨쳤다. 14세기 파리에서는 생 쉬냥(St. Chinian) 지역 파치 슬롯이 ‘치유력’을 인정받아 병원 처방으로 사용되기도 했다. 그러나 19세기 후반 산업화 시대가 도래하면서 생산은 대량 생산되는 ‘르 그로 루주(Le Gros Rouge)’로 전환됐다. 이는 증가하는 노동력을 만족시킬 수 있는 값싼 레드 파치 슬롯이었다. 아쉽게도 다수확 포도 품종의 사용으로 높은 수확량과 묽은 파치 슬롯을 생산하게 됐으며, 양차 세계대전 기간 동안 프랑스 군대의 표준 지급품으로 대량 생산됐고, 그후 유럽 전역의 레스토랑과 바에 일반적인 ‘테이블 파치 슬롯’으로 수출 및 판매되면서 큰 명성이라고 할 것은 없었다.

그러나 21세기 랑그독 파치 슬롯 지역은 많은 파치 슬롯 애호가들에게 프랑스의 ‘신세계’로 여겨지며 급성장 중인 혁신적 파치 슬롯 산지로 자리매김하고 있다. 랑그독 지방의 22만 4000ha의 포도밭 면적은 프랑스 최대며, 그중 7만 ha는 고급 AOP 파치 슬롯 생산 지역이다. 이곳은 오늘날 프랑스에서도 가장 혁신적인 진보와 변화를 경험하는 곳이 됐다. 까베르네 소비뇽, 메를로, 시라, 그르나슈, 꺄리냥, 샤르도네 등 고급 품종을 재배하고, 양조 기술을 혁신하며, 기술 투자를 아끼지 않는다. 랑그독은 현재 프랑스에서 가장 흥미로운 지역 중 하나다~! 이곳에서 혁신과 고급화의 기치를 내걸고, 랑그독 품질 파치 슬롯의 가장 윗 부분을 차지하는 부티크 프리미엄 파치 슬롯을 생산하는 샤또 쀠에슈오(Château Puech-Haut)가 이달의 주인공이다.

랑그독의 아들, 꿈을 현실로 구현하다, CHÂTEAU PUECH-HAUT

1981년 제라르 브루(Gérard Bru)에 의해 설립된 샤또 쀠에슈오(Château Puech-Haut)는 랑그독 동부에 위치한 명문 와이너리로서 매우 합리적인 가격에 최상급 파치 슬롯을 생산하고 있는 양조장이다. 랑그독 지방 생-드레제리(Saint-Drézéry)에 위치한 쀠에슈오는 황무지였던 떼루아에서 ‘샤또뇌프-뒤-빠쁘 AOC’의 가능성을 엿보고 설립됐으며, 오늘날 랑그독 최고의 부티크 와이너리로 평가받고 있다.

샤또 쀠에슈오의 역사는 무엇보다도 설립자 제라르 브뤼의 서사며, 그의 삶과 뗄 수 없이 연결돼 있다. 그는 사업가로서 자신의 삶을 일궈낸 것처럼 포도원도 자수성가로 일궈낸 선견지명을 가진 인물이다. 무(無)에서 시작해 꿈을 창조하고 실현해냈다. 산업계에서 성공적인 경력을 쌓은 그는 모든 것을 뒤로한 채 자신의 뿌리인 랑그독의 땅으로 돌아가기로 결심했다. 프랑스 남부의 이 지역은 제라르에게 이미 추억이 가득한 곳이었다. 바로 이곳에서 그는 할아버지로부터 포도밭을 처음 접하게 됐다.

또한 그의 아버지가 몽펠리에 국립농업학교(The National School of Agronomy of Montpellier)의 관리인으로 일했던 곳이기도 하다. 1980년, 브뤼 씨는 원래 랑그독 AOC 분류에 포함되지 않은 올리브 나무 밭이었던 한 필지의 토지를 구입했다. 그는 이 지역의 독특한 테루아에 깊은 인상을 받았으며, 석회 점토질 토양 위에 자갈층이 덮인 이곳이 프리미엄 포도 재배에 이상적이라고 믿었다. 재력과 탁월한 능력을 지닌 그는 비용을 아끼지 않고 인상적인 와이너리 건설에 착수했다.

곧 올리브 밭은 포도밭으로 전환됐고, 농가 건물은 랑그독 최고의 와이너리 중 하나인 샤또 쀠에슈오로 탈바꿈했다. 그는 포도밭 조성에 아낌없이 투자했으며, 1993년 첫 파치 슬롯을 생산하게 됐다. 성공적인 사업가 제라르 브뤼는 땅, 자연, 인간의 상호작용을 통해 특별한 파치 슬롯을 만들어내는 프로젝트를 늘 상상해왔고, 샤또 쀠에슈오는 이러한 그의 비전의 실현이었다. 1996년부터 2006년까지 양조학 구루 미셸 롤랑(Michel Rolland)이 첫 번째 양조 컨설턴트로 활동하면서 프리미엄 파치 슬롯 생산의 초석을 닦았으며, 현재는 론 지역의 선도적인 양조학자 필리프 깡비(Philippe Cambie)가 생산 전반을 관리하고 있다.

최근 쀠에슈오의 성장세는 놀랍기만 하다. 2014년 마스 드 떼롱(Mas de Theyron) 매입, 2017년 샤또 라바브르(Château Lavabre) 매입, 2022년 끌로 뒤 픽(Clos du Pic) 매입, 2023년 샤또 라마르그(Château Lamargue) 매입 등 거침없는 행보를 보이며 랑그독 파치 슬롯 부활의 아이콘이 되고 있다.

랑그독 테루아에 펼친 혁신의 비전

지중해 연안 프랑스 남부 세벤느 산맥 기슭에 자리한 샤또 쀠에슈오의 직간접 관리 포도밭은 랑그독 AOC에 걸쳐 약 250ha에 달한다. 생 드레제리(Saint Drézéry) 지역에 약 110ha, 픽 생 루(Pic Saint Loup)지역에 약 60ha, 떼롱(Theyron)에 25ha, 까마르그(Camargue) 지역에 30ha다. 이들 지역은 지중해와 인접해 있으면서 배후에는 험준한 산악 지형을 가지고 있어 모두로부터 혜택을 받고 있다. 낮에는 무척 덥고 건조해 높은 당도와 두터운 포도 껍질을 형상하도록 하며, 바다와 산 양쪽에서 부는 바람이 병충해를 막아준다. 낮과 밤의 큰 일교차는 산도를 보전시키며, 포도나무의 높은 재식밀도는 농축미와 복합미를 갖춘 좋은 품질의 포도가 자랄 수 있는 환경을 만들었다.

이곳에서 파치 슬롯은 진정한 테루아 정신을 보여주며 이 특별한 장소의 특성을 고스란히 담아낼 수 있다. 포도밭의 주요 품종은 적포도는 시라, 그르나슈, 카리냥(50~60년산 포도나무)이 주종이며, 청포도로는 비오니에(Viognier), 마르산(Marsanne), 루산(Roussanne)이 주품종이다. 원래 첫 포도밭에 선택된 포도 품종은 그르나슈와 시라였다. 이후 제라르는 오래된 카리냥(Carignan, 50~60년 수령) 품종이 일부 심겨진 인근 땅을 매입하고, 론 지역의 세 가지 청포도 품종인 비오니에, 마르산, 루산을 몇 헥타르 추가로 식재했다. 또한 황무지에 포도나무를 심기 위한 땅을 조성하는 기간이 10년 이상이 걸렸음에도 동물들이 서식할 수 있는 넓은 들판과 올리브 나무를 포도밭 주위에 보존해 친환경적인 파치 슬롯을 생산할 수 있게 했다.

와이너리를 방문하는 관광객들은 쀠에슈오의 총천연색 양 머리 조각 로고가 새겨진 귀한 올리브유와 트러플을 구입할 수 있다. 환경 보호와 생물의 다양성 및 천연자원 보호는 샤또 쀠에슈오 파치 슬롯 생산의 핵심적 가치다. 포도나무 사이에 중국무를 심어 토양을 갈고 식물이 분해돼 토양에 자연적인 비료를 제공한다. 또한 벌을 유인하기 위해 포도나무 사이에 겨자와 파셀리아 잎을 심었다. 겨울 초입에는 유기농 쇠똥을 사용해 만든 친환경 비료를 사용한다. 양조 과정에서도 총 아황산염 함량을 줄이기 위해, 모든 공정은 현장에서 생산하는 질소 가스로 불활성화 처리된다.

지중해의 예술 감성이 물씬~!

제라르 브뤼는 이 와이너리의 철학을 요약하며 이렇게 말했다. “우리의 목표는 분명합니다. 다양한 테루아를 존중하고 그 매력을 담아 최고의 파치 슬롯을 생산하는 것이 쀠에슈오의 철학입니다.” 샤또 쀠에슈오의 파치 슬롯들은 이렇게 모두 역사가 깃들어 있으며 독특한 정체성과 강한 개성을 지니고 있다. 실제로 필자가 테이스팅한 쀠에슈오의 파치 슬롯은 다채롭고 풍성하면서도 이 지역의 암반성 석회 점토질 토양에서 유래한 흙내음과 미네랄 특성을 잘 보여줬다.

제라르 브뤼는 철거 예정이었던 이탈리아 17~18세기 양식의 ‘시골 별장’을 해체해서 복원해 샤또를 지었는데 이 과정에서 발견된 장식용 숫양(Bélier)의 머리는 이후 샤또 쀠에슈오의 상징이 됐다. 이 양머리 석조물은 회사 로고는 물론 와이너리 곳곳과 파치 슬롯 팩키지를 장식하고 있다. 와이너리 박물관의 ‘BIB'ARTS 아트 컬렉션’은 오리지널 배럴을 혁신적 아트로 재현한 회사의 예술적인 면모와 열정이 담긴 작품들이다. 여러 면에서 보르도 특급 명가 무똥 롯칠드와 닮은 꼴이다. <파치 슬롯 애드보케이트(Wine Advocate) 매거진의 젭 더넉(Jeb Dunnuck) 평가위원은 샤또 쀠에슈오를 “랑그독 지역은 물론 프랑스 남부에서도 최고 수준의 와이너리 중 하나”라고 평가했다.

시음 파치 슬롯 6종 리뷰
*시음 와인의 제목 부분 한글 표기는 국내 수입사가 표기한 표기를 따르고, 본문 내용의 발음 표기는 필자의 표기입니다.

샤또 푸에슈오, ‘레 벨리에 독’ 블랑 Pays d'Oc IGP, Blanc, ‘Les Béliers d'Oc’, Rolle-Roussanne

필자는 레이블에 적힌 품종 이름에 낚였다(‘롤스로이스’인줄...). 이 블렌딩이 예술이다. 롤(Rolle)은 이탈리아에서 베르멘티노(Vermentino)라고도 불리는 유명 품종이다. 프랑스와 이탈리아의 지중해 연안에서 특히 인기가 높으며, 상큼한 산미와 향기로운 풍미로 유명하며, 드라이하고 산뜻한 화이트 파치 슬롯을 만든다. 루산(Roussanne)은 프랑스 론 밸리에서 고급 풀바디 드라이 파치 슬롯을 생산하는 품종이다. 그러니, 이 두 품종의 결합은 프랑스와 이탈리아의 합작이며, 지중해와 론 강의 만남이고, 쀠에슈오의 블렌딩 걸작이다.

필자가 시음한 2023 ‘벨리에 독’은 투명한 연노랑 컬러에 아름다운 병 팩키지로 유혹한다. 지중해변으로 들어 오는 바닷물결 모양의 형상을 가진 무색 투명하고 날씬한 병의 몸매가 눈길을 끌고, 샤또의 상징인 숫양 벨리에의 로고가 알록달록 선명한 총 천연색으로 병에 전사돼 있다. 이것만으로도 아페리티프로서 파티의 시작을 ‘파티스럽게’ 만들기에 충분하다. 그런데 향과 맛이 전혀 빠지지 않는다. 싱그런 라임과 레몬, 청사과, 배, 들판의 시원한 풀향기, 카모마일 꽃향기, 가벼운 바디감에 기분 좋은 산미, 미네랄 풍미가 군형을 이뤘다. 해산물, 샐러드 등 밝고 입안을 상쾌하게 하는 파치 슬롯 특성이 잘 어울리는 다양한 요리와 페어링할 수 있겠다. 뀌베명 벨리에는 프랑스어로 ‘숫산양’이라는 뜻이다.

Price 5만 5000원

샤또 푸에슈오, ‘프레스티지’ 블랑 Languedoc AOC, Blanc, ‘Prestige’

루산과 마르산 각 50%씩의 블렌딩 화이트 파치 슬롯이다. 두 품종 모두 론 밸리 북부에서 주로 재배되는 품종이다. 섬세하고 향이 짙은 루산 품종과 유연하고 부드러운 마르산느 품종은 궁합이 잘 맞는 짝꿍으로, 프랑스 남불에서 가장 전통적인 블렌딩 레시피 중 하나다. 포도는 평균 해발 고도 100m의 석회 점토질 자갈밭 토양에서 성장했으며, 이른 새벽 수확을 통해 산미를 보존해서 각 품종별로 발효 및 숙성된다. 파치 슬롯의 20~30%는 프랑스 오크통에서 숙성된다.

필자가 시음한 2023 빈티지 ‘프레스티지 블랑’은 짙고 선명한 황금빛 색상에 벨리에 로고가 조각된 쀠에슈오의 시그니처 병에 담겨 출시됐다. 잘익은 복숭아의 향긋함과 살구의 새초롬함이 조화된 과일향이 특징적이며, 꿀향, 아카시아꽃, 재스민 그리고 시원한 허브티와 견과류의 복합미를 풍긴다. 입에서는 높은 산미에 다층적인 풍미와 일부 젖산발효(MLF)를 진행, 크리미한 질감을 지녔다. 여운의 부사, 멜론 풍미, 볼륨감, 13.5%vol 알코올의 무게감이 남부의 정통 화이트의 품격을 드러낸다. 소비뇽 블랑과 세미용의 블렌딩으로 생산되는 보르도 화이트 스타일과 유사한 특성과 골격이 있는 화이트로서, 랍스터-킹크랩 등 진한 풍미의 갑각류 요리, 크림 소스의 생선 스테이크, 민어회, 오리 로스 구이, 까나르 콩피 등의 진지한 요리를 추천한다.

Price 9만 3000원

샤또 푸에슈오, ‘아르갈리’ 로제 Pays d'Oc IGP, Rose, ‘Argali’

샤또 쀠에슈오가 랑그독 지역만의 특별한 로제 파치 슬롯을 만들기 위한 연구 끝에 탄생한 파치 슬롯~! 새콤한 산딸기와 크랜베리 등 붉은 베리향과 허브 캐릭터를 부여하는 그르나슈 품종과 장미, 제라늄 꽃향과 라임향을 자아내는 쌩쏘(Cinsault) 품종의 블렌딩으로, 매우 연한 실버 톤의 살구빛 색상이 신비롭고 우아한 매혹적인 로제다. 간유리 소재 병에 전면이 둥글지 않고 비석처럼 평평하게 깎인 특별한 모양의 병이 눈길을 끌고, 전면에 전사된 총천연색 선명한 스테인드글라스 스타일의 채색 벨리에 앰블램이 고급스럽게 다가온다.

설립자 브뤼 씨가 한번은 코르시카 섬에서 휴가를 보내던 중, 유리 마개를 보게 됐고, 그는 자신의 파치 슬롯에 이를 적용해야겠다고 생각했다. 아름다운 해변을 끼고 있는 랑그독의 전통 로제 파치 슬롯에 유리 마개 ‘비노락(Vinolok)’을 시도했다. 신비스런 로제 칼라와 혁신적인 디자인의 병과 함께 투명한 유리 마개는 랑그독 로제의 혁신 그 자체였다. 2010년 출시 후 불과 3개월 만에 50만 병의 로제 파치 슬롯이 빛의 속도로 완판됐다. 고객들은 이 포장에 열광해 “모두 사가고 싶다.”고 했다. 포장을 보고 샤또 쀠에슈오를 요청한 모든 레스토랑들도 마찬가지였다. 신선하고 청량한 붉은 베리향과 산미가 일품인 최고의 아페리티프다.

Price 8만 6000원

샤또 푸에슈오, ‘라바브르’ Pic Saint-Loup AOC, ‘Lavabre’

샤또 라바브르(Château Lavabre)는 2017년 쀠에슈오가 인수한 파치 슬롯 농장으로, 랑그독 최고 테루아 중의 하나인 픽 생 루(Pic Saint-Loup) 지역에서 유기농 농법으로 파치 슬롯을 생산하며, 부드러운 타닌과 풍부한 과일 향이 특징이다. 16세기 건물과 60ha 규모의 포도밭을 보유하고 있으며, 유기농 농법으로 전환 중이다.

필자가 시음한 2019년 빈티지 ‘라바브르’는 시라 80%, 그르나슈 15%, 무르베드르 5%의 전통 블렌딩 레드 파치 슬롯이다. 시라와 무르베드르는 새 프랑스 오크통에서 14~18개월 숙성하며, 그르나슈 품종 파치 슬롯은 중고 프랑스 오크통에서 14개월 정도 숙성시킨다. 그르나슈의 달큰한 과일향과 우아한 질감을 보존하고자 하는 현명한 양조법이다. 파치 슬롯잔 속의 라바브르는 짙은 적갈색을 띠며, 잘익은 다크 체리, 블랙베리, 블루베리향, 향신료, 담배, 그리고 오크 숙성에서 비롯된 은은한 스모키 향이 강렬하게 느껴진다. 입안에서는 풀바디에 탄탄한 구조감을 보여주며, 6년의 숙성에서 오는 부드러운 타닌과 흙내음이 어우러진 복합적인 풍미가 층을 이룬다. 힘찬 산미와 숙성된 과일-향신료 풍미, 15%vol의 강한 알코올이 픽 생 루 테루아의 고급스러움을 반영하며 긴 여운을 만든다. 대담하고 표현력 풍부한 레드다. ‘라바브르’는 ‘샘, 분수’를 뜻하는 오크어(Langue d'oc)에서 유래했으며, 병 모양이 Krug 샹파뉴병 모양이라 셀러링의 불편함을 감수하고라도 구입해야 할 가성비 최고 레드 파치 슬롯일 듯하다. 등심 스테이크, 양고기, 숙성된 치즈와 즐겨 보자.

Price 15만 2000원

샤또 푸에슈오, ‘떼뜨 드 벨리에’ 루즈 Languedoc AOC, ‘Tête de Bélier’

떼뜨 드 벨리에는 와이너리의 상징적인 뀌베다. 본문에서 설명한 바와 같이, 1980년 설립자가 첫 구역을 매입해 와이너리 착공 공사를 시작했을 때, 발견된 유명한 ‘양의 머리(Tête de Bélier)’ 석상에서 유래됐다. 이 와인은 본사가 있는 생드레제리 지역 포도밭의 시라 70%, 그르나슈 20%, 무르베드르 8%, 까리냥 2%를 블렌딩했다. 신선도를 보장하기 위해 새벽 이른 시간에 수확한 포도는 항온 능력이 뛰어난 콘크리트 탱크에서 양조가 이뤄진다. 시라 품종은 50일간, 다른 품종들은 35일간 침용 과정을 거쳤다. 이후 와인은 100% 부르고뉴 오크 숲 또는 트롱세 숲에서 생산된 고품질의 오크통(228L, 미디엄 토스트)에서 18개월 숙성한다. 정제 및 여과를 하지 않고, 약 4000 상자가 입병됐다.

필자가 시음한 2021 빈티지는 짙은 루비색상에 잘 익은 검붉은 과실, 후추, 허브 등의 다채로운 향과 견고한 구조감을 지닌 풀바디한 스타일로서 로버트 파커로부터 극찬을 받은 파치 슬롯이기도 하다. 장시간 침용과 세심한 오크 처리로 힘과 섬세함을 동시에 담아냈다. 20~30년 정도의 숙성력을 지닌 파치 슬롯으로서, 향과 풍미, 알코올 15.5%vol의 온화함을 동시에 갖춘 후덕한 남불 레드다. 2시간 정도의 브리딩과 16~17°C 정도의 시음 온도를 지키고, 그릴에 구운 양고기, 갖은 양념의 갈비찜, 숙성 치즈, 또는 풍미 깊은 진한 향신료 요리와 근사한 저녁을 만끽해 보자.

Price 16만 1000원

샤또 푸에슈오, ‘끌로 뒤 픽’ Pic Saint-Loup AOC, ‘Clos du Pic’

랑그독의 상징적인 테루아인 픽 생 루는 1억 3000만 년 전의 깊은 석회암 토양(7미터)으로 유명하다. 남향이며 북쪽은 산등성이로 보호되는 클로 뒤 픽의 테루아는 픽 생 루 산과 오르투스 산을 동시에 바라보고 있다. ‘끌로 뒤 픽’은 해발 180m에 위치한 아름다운 단일 밭으로서, 샤또에서 5km 떨어진 폰타네(Fontanes) 마을에 위치한 포도밭인데, 보다 서늘하고 보다 거친 환경이다. AOC가 요구하는 최고 소출율은 55hl/ha가 기준 규정인데, 이 뀌베는 그것보다 훨씬 더 줄여서 25hl/ha로 수확한 농축된 포도다. 필자 기억에 의하면, 저 수확율은 거의 귀부 스위트 파치 슬롯을 생산하는 소테른 Sauternes AOC 수준일 듯 하다. 10월 중순경 새벽 이른 시간에 수확된 포도는 콘크리트 탱크에서 4주간의 긴 침용 과정을 거쳤다. 파치 슬롯은 228L들이 프랑스 트롱쎄숲 오크통에서 18개월간 숙성된다. 약 400 상자 정도만 극소량 정제 및 여과 공정없이 병입된다.

필자가 시음한 2019 빈티지는 시라 60%, 무르베드르 40%로 블렌딩돼 총 4200병이 생산됐다. 잉크처럼 짙은 흑적색에 적갈색 뉘앙스가 고혹적인 자태를 뽐내는 파치 슬롯 글라스안에는 야생 제비꽃과 흑장미향이 만발하고, 산딸기와 블랙커런트의 야생 베리향, 후추, 정향, 바닐라, 토스트, 다크 초콜릿과 감초, 약초뿌리와 흙내음이 기묘하게 결합된 복합미가 압도적인 부께를 형성한다. 입안에서는 높은 산미와 응축된 농축감, 강한 타닌, 견고한 구조와 알코올 16%vol의 단단한 바디감이 가히 남불 최고의 파치 슬롯다운 품격을 보여 준다.

Price 39만 4000원

파치 슬롯 문의_ (주)와이넬 02-325-3008