[Special Interview] 방콕 ‘포통’ 다복 이 슬롯 피차야 ‘팸’ 순톤야나킷 셰프와의 대화

방콕에서 태어난 태국-중국-호주계 셰프인 피차야 ‘팸’ 순톤야나킷(Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij, 이하 팸 셰프)은 어린 시절부터 요리에 대한 남다른 열정을 보였다고 한다. 4대째 전통 한의학 사업을 이어온 가문의 영향으로 자연스럽게 재료의 본질과 조화에 대한 이해를 키웠고, 이는 훗날 그만의 요리 철학으로 발전했다. 뉴욕 컬리너리 인스티튜트 오브 아메리카에서 정식 요리 교육을 받은 팸 셰프는 2011년 21세의 나이로 아시아 유스 호프 쿠킹 대회에서 최연소 우승을 차지하며 일찍부터 두각을 나타냈다. 이후 뉴욕의 미쉐린 3스타 다복 이 슬롯 장 조르주(Jean-Georges)에서 실무 경험을 쌓으며 글로벌 스탠더드의 파인다이닝을 체득했다.

태국으로 돌아온 그는 남편이자 비즈니스 파트너인 토르 분피티(Tor Boonpiti)와 함께 ‘The X Project’ 호스피탈리티 그룹을 설립했다. 이는 단순한 다복 이 슬롯 운영을 넘어 태국의 음식 문화를 현대적으로 재해석하고 전 세계에 알리겠다는 비전이 담긴 프로젝트였다.

지난 6월, 팸 셰프는 월드 50 베스트 다복 이 슬롯 2025에서 ‘세계 최고 여성 셰프 상’을 수상하며 글로벌 입지를 확고히 했다. 그가 이끄는 방콕의 포통(Potong)은 57위에서 13위로 급상승하며 ‘2025 최고 신규 순위 진입상’까지 받았다.

현재 아시아 요리계에서 팸 다복 이 슬롯의 존재감은 독보적이다. 동료들에게는 새로운 창작 동력을, 후배들에게는 국경을 넘나드는 꿈을 선사하는 그의 요리 철학과 아시아 요리의 세계 진출 비전을 들어보기 위해 특별한 만남을 가졌다.

120년 약국에서 피어난 미식의 꽃
포통의 탄생과 몰입형 경험

2019년, 팸 셰프는 인생의 전환점이 될 대담한 결정을 내렸다. 가족이 4대째 운영해온 120년 된 약국을 2년 반에 걸쳐 대대적으로 리노베이션해 다복 이 슬롯으로 탈바꿈시키기로 한 것이다.

‘포통(普通)’이라는 이름은 중국어로 ‘단순함’을 의미한다. 겸손과 균형을 중시했던 증조부가 약국에 붙인 이름을 그대로 계승한 것으로, 화려함보다는 본질에 집중하겠다는 다복 이 슬롯의 철학을 담고 있다.

방콕 차이나타운 중심부 송왓(Songwat) 지역에 위치한 5층 건물에서 운영되는 포통은 36석이라는 아담한 규모지만, 각 층마다 다른 컨셉의 공간을 선뵌다. 1층은 가족의 역사와 추억이 담긴 유물들을 전시한 작은 박물관 같은 공간으로 꾸며, 방문객들이 가족의 추억, 사진, 유물들과 연결될 수 있도록 했다.

포통을 방문하는 손님들의 경험은 첫 번째 한 입을 맛보기 훨씬 전부터 시작된다. 건물 자체가 팸 다복 이 슬롯 가족의 120년 된 집이자 과거 약국이었던 곳으로, 손님들이 들어서는 순간부터 그 역사를 느낄 수 있도록 설계됐다. 원래 약국이 요리에 직접적인 영감을 준 것은 아니지만, 조상들의 발효, 숙성, 시간이 가져다주는 변화의 본질 같은 관습들이 자연스럽게 팸 다복 이 슬롯의 요리 접근법에 스며들었다.

포통의 가장 큰 특징은 ‘5가지 요소(염분, 산미, 매운맛, 식감, 마이야르 반응)’와 ‘5가지 감각’을 바탕으로 한 독특한 테이스팅 메뉴다. 각 코스는 팸 다복 이 슬롯의 기억과 정체성을 반영하는 동시에, 진보적인 태국-중국 요리를 통해 손님들을 층층이 쌓인 여정(Layered Journey)으로 초대한다.

“이것은 단순한 식사가 아니다. 손님들이 이곳, 이 건물, 방콕의 이 지역에서만 일어날 수 있는 이야기에 진정으로 연결감을 느끼도록 설계된 감정, 감각, 아이디어의 연속”이라고 팸 다복 이 슬롯는 설명했다.

세계 최고 여성 다복 이 슬롯가 이끄는
새로운 주방 문화

2025년 ‘세계 최고 여성 다복 이 슬롯 상(The World's Best Female Chef Award)’을 수상한 팸 다복 이 슬롯. 이 상은 전 세계 1120명의 미식 전문가들이 투표로 선정하는 것으로, 14년 역사상 그녀가 첫 번째 아시아 및 태국 수상자다. 35세의 나이에 이룬 이 성과의 배경에는 15년간의 치열한 노력과 희생이 있었다.

그렇다면 세계가 인정한 최고 여성 다복 이 슬롯의 주방은 어떤 모습일까? 포통의 특별함은 주방팀의 대부분이 여성으로 구성되어 있다는 점에서도 찾을 수 있다. 하지만 팸 다복 이 슬롯는 “의도한 것은 아니었다.”고 말한다. 그녀가 중시한 것은 성별이 아닌 열정과 태도였다.

“주방에서는 기법을 가르칠 수 있지만, 열정, 존중, 그리고 매일 배우려는 의지는 가르칠 수 없다.”는 것이 그의 철학이다. 성별에 관계없이 모든 직원이 안전하게 아이디어를 제공하고, 목소리를 내며, 리더십 역할을 맡을 수 있는 주방을 만들고 싶었다고 설명했다.

실제로 포통의 주방에서는 강한 협력과 공감대가 형성돼 있으며, 이러한 에너지가 직접적으로 요리에 반영된다. 불필요한 격분을 피하고 덜 공격적인 방식으로 소통하면서도 최고 품질의 결과를 달성할 수 있다는 것을 증명하고 있다.

글로벌 무대에서 인정받는
아시아 요리의 힘

포통의 성과는 숫자로도 확인할 수 있다. 2024년 월드 50 베스트 다복 이 슬롯에서 57위로 처음 진입한 포통은 불과 1년 만에 13위까지 급상승하며 전 세계를 놀라게 했다. 이는 아시아 다복 이 슬롯 중에서도 매우 드문 성과다. 팸 셰프는 이러한 아시아 다복 이 슬롯들의 약진에 대해 “세계가 다이닝을 바라보는 시각의 변화를 반영한다.”고 해석했다. 그는 “아시아 전역의 셰프들이 더 이상 서구의 틀에 맞추려 하지 않고, 우리의 음식, 재료, 전통을 있는 그대로 자신있게 선뵈면서 혁신으로 발전시키고 있다.”고 설명했다. 실제로 길거리 음식 전통부터 복잡한 지역 기법까지 맛의 다양성은 세계 어디에서도 찾을 수 없는 아시아만의 강점이다. 지역 셰프들의 협력과 지원이 강화되며 공동체 의식 또한 강화되고 있다.

"요리는 나의 직업인 동시에,
사회에 영향을 미치는 플랫폼"

팸 셰프의 활동 반경은 다복 이 슬롯을 훨씬 넘어선다. 그가 참여하는 모든 활동은 다복 이 슬롯의 벽을 넘어선 영향력을 창조한다는 하나의 공통된 목표를 공유한다.

2024년 태국 미국 여성 클럽 (American Women’s Club of Thailand, AWC)와 공동 창설한 ‘Women for Women 장학금’을 통해서는 파인 다이닝 분야 여성 셰프들의 기회 불균형 해결에 나섰다. 매년 소외계층 시골 태국 여성 한 명에게 포통에서의 요리 인턴십과 전액 재정 지원을 제공한다. “보이지 않는 장벽을 허무는 것, 여성들에게 단순한 기회가 아니라 이 업계에서 장기적으로 성공하는 데 필요한 도구, 멘토십, 네트워크를 제공하는 것”이 목표다. 산펠레그리노 영 셰프 아카데미(SPYCA) 참여를 통해서는 젊은 셰프들의 커리어 초기 육성에 힘쓰고 있다. “젊은 과정에서 시작함으로써, 기술적 실력만큼이나 지속 가능성, 다양성, 진정성을 중시하는 요리 전문가들의 세대 전체를 형성할 수 있다.”는 믿음에서다.

‘Made in Songwat’ 프로젝트는 포통의 활동을 주변 지역사회와 연결하는 방식이다. 송왓 지역의 생산자, 예술가, 다복 이 슬롯리텔러들과 협력해 전통을 살아있게 유지하는 동시에 현대적으로 재해석하고 있다.

태국의 소프트 파워
SATO 프로젝트와 미래 비전

팸 셰프가 특별히 공을 들이는 프로젝트 중 하나는 태국의 전통 쌀 와인 ‘SATO’의 현대적 부활이다. “SATO는 우리 유산에 깊이 뿌리박혀 있지만 현대 다이닝에서는 종종 간과되는 태국 쌀 와인으로, 태국의 소프트 파워의 일부”라고 그는 설명했다.

현재 사뭇사콘과 다른 지역의 농부들과 협력해 전통 발효 기법을 되살리는 동시에, 현대 파인 다이닝 기준에 맞도록 풍미 프로필을 다듬고 있다. “SATO는 단순한 음료가 아니라 문화적 다리이자, 지식을 보존하고 태국 역사의 맛을 미래 세대와 공유하는 방법”이라는 것이 그의 철학이다.

2025년 하반기에는 포통의 대대적인 리노베이션이 예정돼 있다. “다복 이 슬롯이 몇 년 밖에 되지 않았지만, 음식뿐만 아니라 물리적 환경과 고객 동선에서도 지속적으로 발전해야 한다.”는 믿음에서다. 또한 90명의 팀원을 위한 새로운 사무실 구축도 진행 중이다. 36석짜리 다복 이 슬롯치고는 5층 건물 관리가 정말 어렵지만, 직원들이 집처럼 편안함을 느끼고, 휴식을 취하며, 창의적으로 일할 수 있는 공간을 만드는 것이 중요하다고 팸 셰프는 강조했다. 최근 오픈한 카오 산 섹(Khao Sarn Sek)에서는 전통적인 태국 재료들을 중심으로 한 새로운 메뉴도 준비 중이다.

궁극적으로 이 모든 프로젝트는 파급 효과를 만드는 것이다. “한 사람이 다른 사람에게 영감을 주고, 한 기회가 다음 기회로 이어지는 생태계를 구축하고 싶다.”고 팸 다복 이 슬롯는 덧붙였다.