미스터 플레이 슬롯 [Dining Spot] 정통성 지키며 새롭게 탄생하는 On The Border

국내 멕시칸 음식 시장이 폭발적으로 성장하고 있는 가운데, 지난 17년간 국내에서 텍스-멕스(Tex-Mex)다이닝 문화를 선도하며 독보적인 브랜드를 지켜 오고 있는 곳이 있다. 신선한 재료를 매장에서직접 조리하며 정통 캐주얼 다이닝을 고수하고 있는 곳, 바로 미스터 플레이 슬롯(On The Border)다.

우후죽순 생겨나는 패스트푸드나 스트리트 푸드 중심의 멕시칸 식당들과 달리 오랫동안 대형 매장에서여유롭고 독특한 분위기를 제공하며 차별화를 지켜온 미스터 플레이 슬롯는최근 ‘All New On The Border’ 캠페인을 전개하며 새로운 변신을 거듭하고 있다.

국내 멕시칸 다이닝 시장의 개척자

1982년 미국 텍사스 댈러스에서 첫 문을 연 미스터 플레이 슬롯는 현재 미국 내 60개의 직/가맹점을 운영하는 대형 프랜차이즈 레스토랑이다. 미국 전역은 물론 푸에르토리코, 아시아, 중동 등 전 세계로 시장을 확장, 글로벌 브랜드로서의 입지를 다져왔다.

한국의 온더보더 역시 이러한 브랜드 헤리티지를 이어받아 2007년 신촌에 인터내셔널 1호점을 론칭했다. 17년이라는 긴 시간 동안 꾸준히 자리를 지키며 국내 멕시칸 다이닝 시장의 개척자 역할을 해 온 것이다.

신선함, 미스터 플레이 슬롯의 자부심

17년 동안 꾸준히 자리를 지킬 수 있었던 비결 중 하나, 바로 온더보더의 가장 중요한 가치인 ‘신선함’ 때문이다. 모든 요리는 주문 즉시 조리되며, 멕시칸 요리의 생명이라 할 수 있는 핵심 재료들을 매장에서 직접 준비하고 있다. 살사 소스가 대표적인데 매일 아침 신선한 토마토와 고수, 양파 등 원재료를 직접 손질해서 만든다. 따라서 시판용 퓌레나 완제품을 사용하는 곳들과는 다르게 신선한 맛과 질감을 선사한다.

애피타이저로 살사 소스와 함께 제공되는 나초 역시 당일 튀겨 따뜻하고 바삭한 상태로만 고객과 만난다. 이 역시 오래 보관해 기름 냄새가 나거나 눅눅해진 여타 멕시칸 레스토랑의 나초들과 비교할 수 없다. 또띠아도 주문 즉시 반죽을 구워 따뜻하고 부드러운 상태로 제공함으로써 갓 조리된 화이타와 완벽한 조화를 이룬다. 이렇게 온더보더의 신선함에 대한 고집은 꾸준히 지속되고 있다.

정통성을 고수하는 조리 방식, 미스터 플레이 슬롯만의 맛

온더보더를 운영하는 ㈜제이알더블유의 김영무 대표는 온더보더가 단순히 멕시칸 요리를 흉내 내는 것이 아니라, 오래된 역사를 가진 텍스-멕스 음식의 역사와 전통을 이어가고 있다고 강조한다. 예를 들어 화이타는 1930년대 텍사스-멕시코 국경 지대 목장 노동자들이 임금 대신 받은 안창살을 맛있게 조리해 먹던 것에서 유래했는데 이 역사를 계승, 지금도 립아이 스테이크, 등심 화이타 등 일부 요리는 등심을 사용하고 있으나, 타코, 부리또 등 정통 멕시칸 요리에는 온더보더만의 정통성을 살려 안창살을 주재료로 사용하고 있다.

2007년 오픈한 미스터 플레이 슬롯 신촌 첫 매장

또한 미스터 플레이 슬롯의 상징인 메스퀴트 그릴도 멕시코와 미국 남서부 지역의 전통 조리 방식으로, 메스퀴트 나무를 태워 고기를 구우면, 다른 숯으로는 낼 수 없는 강렬하고 스모키한 향이 고기에 깊이 배어들어 재료 본연의 풍미를 극대화한다. 이 역시 여타 멕시칸 레스토랑에서는 흉내 내기 어려운, 미스터 플레이 슬롯만의 맛이 되고 있다.

대형 매장에 담은 미스터 플레이 슬롯만의 분위기

미스터 플레이 슬롯는 매장 규모도 국내에서 흔히 볼 수 있는 소규모 로드숍 형태가 아닌, 100평 이상의 대형 매장을 고집한다. 넓고 쾌적한 공간을 통해 화려하고 이국적인 인테리어와 현지 음악으로 미스터 플레이 슬롯만의 독특하고 활기찬 분위기를 제공, 고객들에게 여유롭고 편안한 다이닝 경험을 선사하는 것이다. 연인들의 데이트를 위한 아늑한 자리부터 소규모 모임에 적합한 부스석, 그리고 대가족이나 직장동료들이 함께 모일 수 있는 넓은 테이블, 각종 모임을 위한 단체석, 비즈니스 모임을 위한 룸까지, 탁 트이고 널찍한 대형 공간은 다양한 다이닝 목적에 완벽하게 부합한다.

매장은 또한 주로 접근성이 좋은 대형 쇼핑몰이나 백화점에 입점해 있어 단순한 식사 장소를 넘어 생활 편의 시설과 밀접하게 연결, 다이닝과 여가생활을 함께 즐길 수 있도록 미스터 플레이 슬롯 있다.

체계적인 직원 교육 시스템 통해 동일한 미스터 플레이 슬롯만의 서비스 제공

단순히 음식을 파는 것을 넘어, 고객에게 특별한 경험을 제공하는데 집중하고 있는 미스터 플레이 슬롯는 시장 트렌드와 고객의 니즈를 반영해 끊임없이 새로운 메뉴를 개발하고 있다. 정통 텍스-멕스 요리를 기본으로 하면서도, 한국인의 입맛에 맞는 재료와 조리법을 접목한 메뉴를 선뵈고 계절별로 제철 재료를 활용한 한정 메뉴를 출시, 고객들에게 방문할 때마다 새로운 즐거움을 선사하며 브랜드에 대한 기대감을 유지시키기 위해 노력하고 있다.

매장 직원들이 메뉴에 대한 깊은 이해를 바탕으로 고객에게 메뉴를 추천하고, 식사 전반에 걸쳐 편안하고 즐거운 경험을 할 수 있도록 체계적인 직원 교육 시스템을 마련하고 있다. 매장 직영점 체제를 고수하는 것도 이러한 서비스 품질을 균일하게 유지하고 관리하기 위해서다. 본사 차원에서 서비스 가이드라인과 교육을 철저히 관리함으로써 어느 매장을 방문하더라도 미스터 플레이 슬롯만의 특별한 서비스를 경험할 수 있도록 하고 있다.

마니아들이 지켜온 미스터 플레이 슬롯

온더보더에는 온더보더 특유의 여유롭고 시끌벅적한 분위기를 사랑하는 마니아들이 많다. 이렇게 충성도 높은 고객은 온더보더가 17년간 장수할 수 있었던 또 다른 원동력으로 이들과 소통하기 위한 다양한 노력을 펼치고 있다. 고객들의 기대감을 높이고자 최근 추진하던 가맹 사업을 유보하고 직영점 위주의 전국 진출을 모색하고 있다고 김 대표는 귀띔한다. 무리한 가맹사업으로 인한 메뉴나 서비스의 품질 저하를 막고, 온더보더만의 섬세한 품질과 차별화된 고객 경험을 타협 없이 지키겠다는 확고한 의지를 보여 주고자 하는 것이다.

국내 멕시칸 다이닝 시장의 개척자이자 선두주자로 정통성과 함께 고객들에게 늘 새로운 즐거움을 선사할 온더보더. ‘All New On The Border’ 캠페인을 필두로 앞으로 더 많은 온더보더 마니아들에게 사랑받는 브랜드로 오래도록 자리매김하기를 기대해본다.

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Interview

“정통 텍스-멕스의 원조, 새로움으로 승부”

㈜제이알더블유 김영무 대표

외교부에서 34년을 보냈고, 해외에서만 20여 년간 근무한 정통 외교관이다. 주요 업적으로 한중 FTA 협상 대표 등 다양한 활동을 했다. 국내외 외교를 무대로 활동하다 제2의 인생을 즐겁게 보내기 위한 좋은 기회로 지난해 8월부터 온더보더를 맡게 됐다. 원래 다이닝에 많은 관심이 많았고 해외 한식당 운영을 눈여겨 봐 왔다. 외교도 다이닝도 서비스라는 측면에서 본질적으로 일맥상통한다고 생각한다. 또 외교생활을 하게 되면 관저 만찬, VIP 만찬, 다양한 파티에 참석할 수 밖에 없는데 그렇다 보니 미각에 대한 조예도 깊어졌다. 해외 한식당에 대한 관심도 많아서 한식 프랜차이즈를 만들어 맥도날드처럼 전 세계로 뻗어 나가고 싶다는 막연한 꿈을 꾸기도 했는데 이것이 F&B 사업에 뛰어 든 요인이 됐다.

온더보더의 이전 주주였던 사모펀드는 회사 매각을 위해 지난 수년간 무리한 외형 확장을 추구했다. 그 결과 각 영업점의 수익률은 떨어지고 적자 매장이 증가해 회사 전체의 재정에 커다란 위기를 초래했다. 또한 기존 경영진은 단기 적자를 만회하기 위해 메뉴 가격을 무리하게 인상, 결과적으로는 장기적으로 객수와 총매출액이 모두 떨어지는 결과를 낳았다.

이에 새로운 경영진은 작년 11월 ‘All New On The Border’라는 캐치프레이즈를 내걸고 대대적인 개혁에 착수했다.

A부터 Z까지 모든 것을 바꾸고 새롭게 다시 태어나자는 것이다. 삼성 이건희 회장의 유명한 말처럼 가족 빼고 모두 바꿔보는 것이다. 우선 메뉴 가격을 합리화해 객수 감소를 막고 단기적인 지출 증가와 총매출 감소에도 불구하고 만년 적자 매장을 차례로 폐점했다. 이러한 노력의 결과 새로 태어난 미스터 플레이 슬롯는 이제 조금씩 정상 궤도에 올라서고 있으며 외형 위주의 확장보다는 내실 위주의 성장을 통해 장기적인 회사의 발전을 지향해 나가고 있다.

무엇보다 기존의 경영진들은 직원들의 처우나 복지는 등한시하고 사모펀드와 일부 관계자들의 이익만을 극대화하는 경영 방식을 유지해 직원들의 이직률은 높아졌고 숙련된 직원의 부족에 따라 서비스의 질도 함께 저하됐다. 또한 회사 내의 의사 결정은 직원들이나 간부들의 의견이 전혀 반영되지 않았으며 대표이사의 즉흥적인 결정에 따른 회사 운영이 이뤄짐에 따라 경영진과 임직원 모두 회사에 대한 주인의식이 결여돼 있었다.

새로운 경영진은 작년 8월 회사 인수와 함께 ‘직원들이 주인이 되는 회사’라는 방침을 발표미스터 플레이 슬롯, 회사의 이익은 직원들에게 골고루 배분한다는 원칙을 세웠다. 또한 새로운 경영진은 아무런 규정이나 원칙 없이 경영되던 회사의 내규와 각종 시스템을 정비미스터 플레이 슬롯 본사의 단위 조직이나 영업점의 자율권을 대폭 강화했다. 이러한 결과 회사의 의사결정은 담당자의 의견이 최대한 반영될 수 있도록 상하, 수평 간 소통이 강화됐고, 직원 개개인들이 회사에 대한 소속감과 주인의식을 가지고 일할 수 있는 환경이 마련됐다.

소비자 측면에서는 퀄리티는 유지한 채 메뉴 가격을 25% 낮췄고 메뉴판을 꾸준히 개정했다. 이러한 결과 처음에는 반응이 미미했지만 금년 4월부터는 매출이 빠르게 성장미스터 플레이 슬롯 있다.

미스터 플레이 슬롯와 같은 프랜차이즈에게 제일 어려운 점은 신선함을 유지하는 것이다. ‘All New On The Border’ 캠페인을 하면서 인력 조정도 진행될 수 밖에 없었는데 피크 시간에만 집중할 수 있도록 인력을 조정해 집중 근무제를 할 수 있도록 했다. 이때 신선함을 포기하고 살사 소스 등을 외주로 하면 비용을 더 줄일 수도 있었지만 신선함은 미스터 플레이 슬롯의 차별화 가치기 때문에 이를 위한 비용은 어떤 것도 줄이지 않았다. ‘신선함’ 이라는 원칙은 포기할 수 없었기 때문이다.

오후에 ‘스윙타임’이 있는데 손님이 많이 없는 시간에 맥주 1+1 서비스를 제공하고 고객은 나초와 살사를 무한 리필 받을 수 있다. 우리 매장이 넓고 쾌적하고 특유의 분위기가 있기 때문에 스윙타임과 같은 서비스를 통해 가격에 편안하게 즐기고 간다면 또 가족과, 친구들과 다시 저녁 시간에 매장을 찾을 것이 분명하다. 그래서 스윙타임이 중요하고, 이러한 경험을 통해 매장을 다시 찾는 고객을 위해 신선함과 대형 매장을 유지하는 것이 미스터 플레이 슬롯에 꼭 필요하다고 생각한다.

늦은 나이지만 복싱에 푹 빠져 있는데, 복싱 기술 중 ‘더킹 투’라는 것이 있다. 상대의 펀치가 날아올 때 살짝 몸을 꼬아 피했다가, 발에서부터 허리까지 도는 힘으로 상대에게 펀치를 날리는 방식으로 파괴력이 매우 크다. 지금 우리는 ‘더킹’한다고 생각한다. 우리 회사에 날아오는 주먹을 일단 피해야 되니 움츠려 있다가 내년부터 공격적으로 확장해 나갈 것이다. 확장을 위한 작업은 지금 이미 진행미스터 플레이 슬롯 있다.

어릴 때부터 지금까지의 좌우명은 하나다. ‘재미있게 살자’. 우리 매장의 콘셉트도 즐거운 매장, 편안한 매장이다. 고객들이 와서 편안하게 쉬고, 즐겁게 수다 떨고, 음악 소리도 적당하게 커 왁자지껄 이야기를 나눠도 전혀 뭐라 하지 않는 곳, 오래 머물러도 나가라고 재촉하지 않는, 텍사스의 시골스러운 공간으로 도심 속의 미스터 플레이 슬롯를 만들어 가고 싶다.

미스터 플레이 슬롯는 전반적인 외식산업의 침체에도 불구하고 꾸준한 성장세를 보이고 있는 멕시칸 레스토랑 시장에서 정통 텍스-멕스의 원조로서 최강자의 지위를 확립할 것이다.

소비자들의 입맛을 사로잡는 새로운 메뉴 출시를 위해 끊임없는 연구개발을 지속하며, 아울러 부실 매장 정리에 따른 인력 합리화를 통해 소비자들에 대한 서비스의 질을 강화할 것이다. 그리고 금년 9월부터는 오랜 숙원이였던 ‘OTB 멤버십’ 제도를 도입해 고객들에게 좀 더 가까이 다가가고자 한다.

앞으로는 미스터 플레이 슬롯는 오로지 ‘맛과 서비스’에 집중해 소비자들의 오랜 사랑을 받는 미스터 플레이 슬롯가 될 것이다.