매일 아침 미세슬롯 머신 효과 농도를 확인하던 지난날, 이제는 코로나19 확진자수와 시간 단위로 쏟아지는 확진자 경보를 들여다보느라 미세슬롯 머신 효과에 대한 경각심은 그렇게 또 쉬이 저버렸다. 오히려 2020년 상반기, 코로나19 확산세로 중국 공장들의 가동이 중단되면서 바이러스는 왔지만 미세슬롯 머신 효과는 줄었다며 예년에 비해 좋아진 대기환경에 한시름 놓는 모양새였다. 그러나 지난 2월 말, 오픈 키친 레스토랑에서 미세슬롯 머신 효과와 초미세슬롯 머신 효과의 농도가 기준치를 훨씬 웃돌아 유해한 수준인 것으로 나타났다는 논문이 발표됐다. 주목해야 할 부분은 실외 수치는 정상이었다는 점, 즉 실외와 상관없이 실내에서도 충분히 위험수치의 미세슬롯 머신 효과가 발생한다는 것이다. 게다가 최근 미세슬롯 머신 효과가 코로나19의 생존 및 전파력을 높인다는 연구 결과가 잇따르면서 미세슬롯 머신 효과가 레스토랑 집단감염과도 연관성이 있는 것으로 나타났다. 미세슬롯 머신 효과만으로도 심각한데 코로나19와의 잘못된 만남까지…. 레스토랑과 실내 미세슬롯 머신 효과, 그리고 코로나19는 어떤 상관관계를 가지고 있을까?

참고문헌
1) Chang, H., Capuozzo, B., Okumus, B., & Cho, M. (2021). Why cleaning the invisible in restaurants is important during COVID-19: A case study of indoor air quality of an open-kitchen restaurant. International Journal of Hospitality Management, 94, 102854. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102854
2) 환경부(2016). 바로 알면 보인다. 미세슬롯 머신 효과, 도대체 뭘까?

최대101배높은레스토랑초미세슬롯 머신 효과농도

코로나19로 위생과 소독이 그 어느 때보다도 중요한 시기. 여기에 집단감염의 위험까지 더해져 모든 음식점은 5인 이상 집합 및 9시 이후 취식 금지라는 사회적 거리두기 단계가 적용됐다. 이에 레스토랑들도 새롭게 강화된 방역 규칙에 맞춰 손소독제와 손세정제를 준비하고, 안전 가림막을 설치해 최대한 비말 전파를 방지하고자 각고의 노력을 기울이고 있다. 그런데 미처 생각하지 못했던 미세슬롯 머신 효과가 코로나19 전파는 물론, 그 자체로도 인체에 유해한 수준으로 영향을 미친다는 연구 결과가 나왔다.

2021년 2월, 미국 플로리다주 마이애미에 위치해 있는 Florida International University(FIU, 플로리다국제대학교) 장호욱 교수(이하 장 교수) 외 3명의 연구진이 학계에서 가장 저명한 호스피탈리티 학술지 <국제호텔경영학회(International Journal of Hospitality Management)에 발표한 논문에 따르면, 미국의 스테이크와 파스타를 주 메뉴로 하는 오픈 키친 레스토랑에서 직화로 굽거나(Grilling) 기름에 튀기는(Frying) 조리 공정 시 미세먼지의 최대 발생량이 PM10은 WHO 24시간 평균 기준인 50μ/㎥에 최고 17.9배가 넘는 수치(896.3μ/㎥)가 하루 영업 6시간 동안 평균값으로 측정됐고, PM2.5의 경우, WHO의 24시간 평균 기준인 25μ/㎥ 7배가 넘는 179.5μ/㎥가 배출됐다. EPA와 WHO의 기준이 국내 환경부 기준에 비해 관대한 편임을 감안하면 상당히 높은 발생량이다. 여기에 해당 공정을 살펴보면 굽고 튀기는 과정뿐만 아니라 어떤 오일을 사용하는지에 따라서도 미세먼지 발생 농도가 달라졌다.

오픈 키친 레스토랑의 특징이 주방과 홀의 경계가 없는 음식점이라면, 국내의 경우 파인다이닝 형태의 오픈 키친 레스토랑 이외에도 주방과 홀의 영역 구분이 불분명한 소규모 음식점들이 많아 각별한 주의가 요구된다. 실제로 이 연구의 배경도 장 교수가 SBS 프로그램 ‘백종원의 골목식당’에서 백종원 대표가 업주들에게 끊임없이 ‘환기’를 강조하는 것을 보고 시작됐다는 후문이다. 조리 시 발생하는 미세슬롯 머신 효과는 특히 굽거나 튀기는 과정에서 폭발적으로 발생한다. 때문에 이미 관련한 선행연구를 보면 한국의 BBQ 레스토랑, 즉 우리가 흔히 방문하는 삼겹살이나 갈비구이 전문점같이 직화로 고기를 굽는 음식점에 대한 이슈가 심각하게 다뤄지고 있었다.

논문의 공동저자이자 경희대학교 외식경영학과 조미희 교수(이하 조 교수)는 “미세슬롯 머신 효과는 지방(Fat)의 유무에 따라발생량에큰차이가있다.지방이연소되는과정에서유해가스가발생하기때문이다.게다가직화로굽는경우에는불과산소가지방에직접닿기때문에더위험할수밖에없다.”고설명하며“스테이크를팬에간접적으로구워먹는서양에비해직화로굽는것은동양에서선호하는조리방식이다.서양보다동양,특히직화구이를즐기는우리나라의경우더경각심을가져야할부분”이라고강조했다.

중국발?No!자체생산되는미세슬롯 머신 효과가더많아
“추위가 풀리자마자 다시 먼지 소식이 들려옵니다. 밤사이 중국발 스모그가 유입되겠고 내일 중서부지역 중심으로 공기가 탁하겠습니다. 문제는 황사의 영향도 받을 가능성이 있습니다.”, “중국 초미세먼지 28% 줄자, 우리도 27% 감소해”, “휴일 덮쳤던 올 최악 미세먼지…또 중국발”, “이번 미세먼지도 메이드 인 차이나인가요?”….

일기예보나기사를통해심심치않게찾아볼수있는‘중국발미세슬롯 머신 효과’에대한이야기다.물론정부가2019년발표한한·중·일공동연구결과에따르면국내초미세슬롯 머신 효과의32%가중국에서건너온것은명백한사실로밝혀졌다.그러나외부에서유입되는미세슬롯 머신 효과가전부는아니다.내부적으로자체적인미세슬롯 머신 효과가훨씬다양한경로,많은양으로발생하고있기때문이다.

장교수는“외부유입미세슬롯 머신 효과도문제지만사실실내에서만들어지는미세슬롯 머신 효과가더큰문제다.왜냐하면현대인은90%이상실내에서생활하고있기때문이다.인간의많은실내활동들이미세슬롯 머신 효과를유발한다.카펫위를걷는다던지,청소를한다던지,특히요리를할때미세슬롯 머신 효과가많이배출된다.”고지적하며“특히식당에서조리시발생하는미세슬롯 머신 효과에대한연구는선행연구들도그렇고여러차례강조돼왔던문제다.우리와같은연구자들이제시한실증적데이터를언론에서정확한보도를통해소비자에게알리는것이중요하다.그가장큰이유는미세슬롯 머신 효과는우리스스로의노력으로충분히농도와배출량을조절할수있기때문”이라고강조했다.

그렇다면미세슬롯 머신 효과는정확히무엇이며어떻게만들어지는것일까?먼저슬롯 머신 효과란대기중에떠다니거나흩날려내려오는입자상물질을말하는데,석탄·석유등의화석연료를태울때나공장·자동차등의배출가스에서많이발생한다.슬롯 머신 효과는입자의크기에따라50㎛이하인총슬롯 머신 효과(TSP,TotalSuspendedParticles)와입자가매우작은미세슬롯 머신 효과(PM,ParticulateMatter)로구분한다.그리고미세슬롯 머신 효과는다시지름이10㎛보다작은미세슬롯 머신 효과(PM10)와지름이2.5㎛보다작은미세슬롯 머신 효과(PM2.5)로나뉜다.PM10이사람의머리카락지름보다약1/5~1/7정도로작은크기라면,PM2.5는머리카락의약1/20~1/30에불과할정도로매우작다.

이처럼미세먼지는눈에보이지않을만큼매우작기때문에대기중에부유하고있다가호흡기를거쳐폐등에침투하거나,혈관을따라체내로이동하면서호흡기및심혈관질환을일으킨다.인체에치명상을미치는위험물질이기에WHO는미세먼지에대한대기질가이드라인을1987년부터제시해왔으며,2013년에는세계보건기구산하의국제암연구소(IARC)에서미세먼지를1군발암물질(Group1,석면,벤젠,미세먼지등인간에서발암성이있는것으로확인된물질)로지정하기도했다.

한편미세슬롯 머신 효과발생원은자연적인것(흙슬롯 머신 효과,바닷물소금,식물의꽃가루)과인위적인것(매연,자동차배기가스,건설현장슬롯 머신 효과,소각장연기등)으로구분된다.그리고미세슬롯 머신 효과생성과정은굴뚝등발생원으로부터고체상태의미세슬롯 머신 효과로나오는경우(1차적발생)와발생원에서는가스상태로배출돼공기중의다른물질과화학반응을일으켜미세슬롯 머신 효과가되는경우(2차적발생)로나뉜다.여기서2차적발생이중요한데,그이유는수도권에서발생하는초미세슬롯 머신 효과의2/3가화학반응에의한2차생성에의해배출되기때문이다.

조리공정에따라달라지는미세슬롯 머신 효과배출량
조리 중 발생하는 미세슬롯 머신 효과도 2차적 발생이 원인이다. 그동안 가정에서도 가스레인지, 전기그릴, 오븐 등을 사용할 때 유해가스가 생성된다고 알려져 있는데, 미세슬롯 머신 효과도 유해가스와 함께 배출되던 위험물질 중 하나였다. 조리 미세슬롯 머신 효과는 음식 표면에서 15~40㎚ 크기의 초기입자가 생성되고, 재료 중 수분, 기름 등과 응결해 ㎍ 단위의 미세슬롯 머신 효과 크기로 커지는 것으로 알려져 있다. 환경부 발표에 따르면 미세슬롯 머신 효과는 조리법에 따라 발생 정도가 다른데, 기름을 사용해 굽거나 튀기는 요리는 재료를 삶는 요리보다 미세슬롯 머신 효과를 많이 발생시키고 평소 미세슬롯 머신 효과 농도보다 최소 2배에서 최대 60배 높게 발생한다고 한다.

또한 국립환경과학원에서 발표한 ‘2015 국가 대기오염물질 배출량’ 보고서에는 식재료의 종류에 따라서도 오염물질 배출량이 천차만별인 것으로 밝혀져 있다. 돼지나 닭, 오리 고기와 같은 경우에는 직화 구이 시 초미세슬롯 머신 효과 배출량이 더 많았는데 고기의 기름과 수분이 숯에 떨어지면서 불완전 연소가 일어나 오염물질 양이 늘기 때문이었으며, 또 양념을 한 고기가 양념을 하지 않았을 때보다 양념 속 수분과 기름기가 더해져 오염물질 배출량이 월등히 많다. 이에 2019년 동아일보의 보도에 따르면 ISSUE국립환경과학원은고기나생선구이시발생하는오염물질을더욱정확히집계하기위한연구를진행중에있다.해당연구는향후식당의미세슬롯 머신 효과저감정책을만드는데기초자료로참고하기위해조사대상에양고기와생선등을추가하고,배출량계산시식당현황과매출자료등도활용할방침이라고.

요리중발생하는각종요리매연은폐암발병률을높일만큼위험성이높다.분당서울대병원에서2003년부터2015년까지폐암으로수술한여성환자957명을분석한결과에따르면전체환자중약93%가비흡연자였다.이에환경부는지속적으로조리시에는반드시창문을열고주방환풍기를작동하는등의환기의중요성을강조해왔다.또한요리가끝난후에도약20~30분정도잔여환기를통해실내공기중미세슬롯 머신 효과를완벽히제거해야한다.이는실제로환경부가조리시환기효율에대해연구한내용으로,미세슬롯 머신 효과발생량이높은구이와튀김요리는환기후15분,비교적발생량이낮은볶음이나끓인요리는10분내미세슬롯 머신 효과농도가90%이상감소했다.

한편외부미세슬롯 머신 효과가높은날에는가급적환기횟수를줄여미세슬롯 머신 효과가외부에서실내로들어오지않도록하는것이좋지만,실내에서기름을사용한요리를했거나,청소,혹은흡연을한경우에는실내공기가더나쁠수있으므로창문을열거나환기장치를작동시키는것이좋다고환경부가이드에명시돼있다.이때환기는3분이내로하고환기후에는슬롯 머신 효과가쌓이기쉬운곳을물걸레등으로깨끗이청소해주는작업도필요하다.

미세슬롯 머신 효과,코로나19의생존력과전파력높여
이번오픈키친레스토랑미세슬롯 머신 효과논문에학계의많은관심이모이는이유는바로코로나19,레스토랑집단감염과의상관성때문이다.지난해환경학계와의학계에서미세슬롯 머신 효과로인해코로나19의전파및생존력이강화된다는연구가다수발표됐다.중앙일보의보도에따르면지난해4월중국상하이푸단대연구팀이논문사전공개사이트medRxiv에발표한논문에는‘중국내41개도시에서조사한도시별코로나19치명률이 미세슬롯 머신 효과 오염도와 상관관계가 있는 것’으로 밝혀졌으며, 같은 달 스위스 제네바대학 환경과학연구소 연구팀도 medRxiv에 게재한 논문을 통해 ‘2019년 연평균 대기오염도와 코로나19 치명률이 높은 상관성을 보였다’고 발표 했다.

발표되는 연구 결과를 살펴보면 그동안 공기 중 전파로 알려진 ‘에어로졸’ 전파는 미세슬롯 머신 효과가 코로나19의 숙주(운반자) 역할을 하면서 가능한 일이라는 것이 골자다. 즉 공기 중 미세슬롯 머신 효과나 침방울에 코로나19가 달라붙어 에어로졸 형태로 떠다닌다는 것. 미세슬롯 머신 효과의 크기가 비말 세포의 크기와 거의 비슷해 코로나19가 미세슬롯 머신 효과를 만나면 그를 숙주로 삼기 때문에 생존력은 늘어나고, 미세슬롯 머신 효과가 공중에 부유하는 성질을 가지고 있어 전파력도 함께 높아진다. 이에 미세슬롯 머신 효과와의 상관관계가 밝혀지기 전까지 명확한 근거가 없어 큰 주목을 받지 못하던 에어로졸 감염의추가적인연구가활발하게진행되고있다.

장 교수는 “작년 미국에서는 음식점을 애용하는 사람들이 그렇지 않은 사람들보다 2배 높은 수치로 코로나19에 양성 반응을 보였다는 연구 결과가 발표됐고, 이에 따라 미국의 공중위생 전문가들은 바이러스가 비교적 쉽게 퍼질 수 있는 바와 레스토랑의 실내 환경을 리스트업해 관리하고 있다. 그 결과 실제로 다수의 집단감염이 전국적으로 인기 있는 바와 레스토랑을 중심으로 발생했다는 사실을 알게 됐다.”고 귀띔하며 “또한 미국 최고의 전염병 전문가 앤서니 파우시(Anthony Fauci)에 따르면 코로나19를 비롯해 호흡기 바이러스는 미세슬롯 머신 효과와의 결합으로 공기 중에서 최소 2m 이상 퍼지는데, 그 생존력이 짧게는 몇 분, 길게는 몇 시간까지 가능하다. 실내 공기 오염도가 높으면 높을수록 그 생존력은 길어진다고 보면 된다. 이처럼 레스토랑의 미세슬롯 머신 효과가 코로나19 집단감염에 영향을 미치고 있다는 단서들이 계속해서 나오고 있어 이제는업계의대책이필요한때”라고강조했다.

내일코로나19 집단감염의 숨은 조력자, 미세슬롯 머신 효과 레스토랑 실내 초미세슬롯 머신 효과의 적신호가 켜지다 - ②가 게재됩니다.

다음 편이 궁금하시다면?
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

[Dinig issue] 코로나19 집단감염의 숨은 조력자, 미세슬롯 머신 효과 레스토랑 실내 초미세슬롯 머신 효과의 적신호가 켜지다 -② (hotelrestaurant.co.kr)